㈜엔젤 식품연구소, 참기름 제조 조건에 대한 논문 발표
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㈜엔젤 식품연구소, 참기름 제조 조건에 대한 논문 발표
장시간 볶은 참깨, 영양 감소할 수 있어
명절을 앞두고 볶은 참깨 및 참기름의 소비가 급증하고 있다.
특히 고소한 향과 맛으로 음식의 풍미와 감칠맛을 살려주는 참기름은
주방에 없어서는 안될 필수 재료이며 명절 선물로도 인기가 매우 높은 품목 중 하나다.
하지만 최근 참기름의 진실을 다룬 연구 논문이 발표돼 눈길을 끈다.
㈜엔젤 식품연구소와 신라대학교 바이오산업학부 제약공학전공팀은
'참깨의 볶음 조건이 참깨 착즙액의 이화학적 및 생화학적 특성에 미치는 영향'이라는
논문을 통해 3분 정도로 짧은 시간 볶아낸 참깨를 착즙한 참기름이
영양성분 면에서 우수하다고 밝히고 있다.
㈜엔젤 식품연구소에 따르면 참기름 특유의 고소한 향을 배가시키기 위해서는
참깨를 고온에 장시간 볶아야 하는데 이 때 참깨 외피의 부피가 증가하면서
기름의 용출이 쉬워진다는 장점이 있다. 하지만 이 과정에서 참깨가 함유한
탄수화물, 지질 및 단백질 등의 열분해가 이루어지는 것은 물론 벤조피렌 등의
유해성분이 발생할 수 있다.
그렇다고 볶는 과정 없이 참깨를 생으로 섭취하기도 어렵다.
참깨 껍질에는 섬유질과 칼슘, 아연, 마그네슘, 철과 같은 미네랄이 다량 함유되어 있어
원산지 문제만 없다면 건강에 매우 이로운 식품이다.
그러나 통 참깨를 그대로 섭취할 경우, 생체 내 소화 효소와의 작용에 어려움이 있어
대부분 변으로 배설된다. 영양학적인 면에서 봤을 때,
생으로 참깨를 섭취하는 것은 의미가 없다는 얘기이다.
그렇다고 볶는 과정 없이 참깨를 생으로 섭취하기도 어렵다.
참깨 껍질에는 섬유질과 칼슘, 아연, 마그네슘, 철과 같은 미네랄이 다량 함유되어 있어
원산지 문제만 없다면 건강에 매우 이로운 식품이다.
그러나 통 참깨를 그대로 섭취할 경우,
생체 내 소화 효소와의 작용에 어려움이 있어 대부분 변으로 배설된다.
영양학적인 면에서 봤을 때, 생으로 참깨를 섭취하는 것은 의미가 없다는 얘기이다.
이에 ㈜엔젤 식품연구소는 참깨를 160℃, 200℃, 240℃ 온도에서
각각 3분 간 짧은시간 볶은 뒤 엔젤녹즙기(참깨 착즙가능한 기기/엔젤리아8000)로
착즙하는 과정을 거쳤다. 이를 분석한 결과 240℃에서 3분 간 볶은 참깨에서
미네랄, 폴리페놀, 플라보노이드, 세사몰 함량이 증가한 것은 물론 반대로
벤조피렌, 트랜스지방 등 유해성분이 검출되지 않았다.
또한 항산화 활성 또한 크게 증가해 체내 세포 산화손상을 예방하는 데
도움을 준다는 것을 확인했다.
관계자는 "유해성분 및 영양적인 면에서 전혀 문제가 없다.
착즙 후에도 소화효소가 파괴되지 않기 때문에 보다 안심하고 섭취할 수 있다"면서
"조사 결과 소비자들이 전통기름을 구입할 때 종합적으로 가장 고려하는 속성은
재료 원산지(68.2%)였으며 이어서 맛과 향(51.6%), 브랜드(30.6%) 순으로 나타났는데
이번 연구가 보다 안전한 참기름 소비 및 섭취에 도움이 되기를 바란다"고 말했다.
한경닷컴 뉴스팀 newsinfo@hankyung.com
[기사출처] 한국경제뉴스
[기사원문] http://news.hankyung.com/article/201709270034a