가공식품 알고 먹자. 단백 가수분해물의 정체!!
가공식품의 맛은 대부분 같은 물질들로 이루어진다.
식염, 화학조미료, 단백가수분해물, 이름하여 이 세 가지가 가공식품의 황금 트리오이다.
여기에다가, 풍미 강화 소재인 농축물이나 향료 등만 넣으면 뭐든지 원하는 맛을
만족스럽게 만들어 낼 수 있다.
즉, 라면, 스낵, 육수 등을 필두로 모든 식품의 맛의 뼈대는
이 세 가지 황금 트리오로 이루어진다는 뜻이다.
예를 들어서 2%의 소금물이 있다면 너무 짜서 직접 마시기는 곤란할 것이다.
그러나 여기에 화학조미료와 단백 가수물질을 넣으면 사정이 달라진다.
맛있게 마실 수 있는 국물로 바뀐다.
단백 가수분해물은 고기나 콩 등의 단백질을 분해하여 얻은 아미노산을 일컫는다.
맛의 원천이 아미노산인 만큼 이물질은 기가 막힌 맛을 낸다.
그러나 이 물질이 만들어내는 기상천외한 맛 뒤에는 치명적인 문제가 도사리고
이 물질은 첨가물에 속하지는 않지만, 첨가 물적인 속성이 많다.
원료인 단백질로는 식물성과 동물성이 있는데, 식물성단백질원으로
가장 많이 사용되는 것은 대두와 소맥이다.
대두라 해도 단백질만 있으면 되므로 탈지 대두, 즉 기름을 짜내고 난 찌꺼기가 훌륭한 원료다.
여기에 염산을 부어 반응시키면 단백질이 분해되기 시작한다.
학술적으로 가수분해라고 한다.
가수분해가 끝나면 중화시키고, 얻어진 물질을 회수한다.
이것이 바로 아미노산액으로서, 맛을 내는 근본물질이다.
그러나 조미 소재라고 해서 훌륭한 풍미를 기대했다면 오산이다.
이물질은 악취라고 해도 좋을 정도로 고약한 냄새가 진동한다.
그런데 재미있는 것은 여기에 농충파우더나 가다랑어 농축액 등을
넣으면 상황이 백팔십도 달라진다는 사실이다.
언제 그런 악취가 있었느냐 싶게 기막힌 조미료로 환생한다.
단백 가수분해물을 만드는 방법은 두 가지가 있는데 효소를 사용하는 방법과
염산을 사용하는 방법이 있다. 문제는 후자인 염산을 사용하는 방법이다.
단백 가수물질을 최초 개발한 사람은 된장과 간장에서 아이디어를 얻었다.
전통 장류의 맛은 아미노산이 만든다.
아미노산은 누룩이 대두(콩) 단백질을 분해해서 만들어지는데 단백질을 산으로 분해해도
맛의 원천인 아미노산을 얻을 수 있는 것이 아닐까? 유감스럽게도 그 가설은 적중했다.
이렇게 태어난 것이 단백 가수분해물이다.
70년대 중반경 인스턴트식품 어묵 등의 가공식품이 급성장을 개시했던
시기와 맞물려서이다.
이물질은 더 복잡한 맛을 찾던 가공식품 업자들의 회심의 발명품이다.
그때까지만 해도 조미료는 화학조미료가 장악하고 있었다.
화학조미료의 실증을 느끼는 사람들이 생겨나기 시작하면서
개발된 것이 단백 가수분해물이다.
이물질은 화학조미료에 대한 불만을 일거에 잠재우고
가공식품의 맛을 한 단계 고도화시킨 주역으로 자리매김하였다.
오늘날 맛의 기초물질인 식염, 화학조미료, 단백 가수분해물은
가공식품 장르에서 실제로 폭넓게 사용되고 있다.
라면을 비롯한 인스턴스 식품, 레토르트 식품, 냉동식품, 햄, 소시지, 냉동 햄버거,
미트볼, 카레, 절임 식품류, 통조림, 명란젓, 어묵, 혼합양념, 각종 소스류, 전병에
이르기까지 거의 빠짐없이 사용된다.
단백 가수분해물이 가공식품의 맛을 주도하게 된 데는
이 물질에 대한 잘못된 인식도 한몫하고 있다.
업계에서조차 이 물질을 천연 조미료로 생각하는 사람이 적지 않다.
실제로 단백 가수분해물을 쓰고는 천연 조미료로 맛을 냈다고 광고하는 회사들도 있다.
육수 원액과 같은 제품이 그 예다.
제품에 “천연 육수 사용”이라고 크게 쓰여있다.
여기서 주장하는 천연의 정체가 바로 단백 가수분해물이다.
출처 : ‘인간이 만든 위대한 속임수 식품첨가물’ 내용 中