"참깨 볶음 조건 따라 참기름 영양성분 달라져"

(주)엔젤식품연구소 "짧은 시간 볶아야 고유한 영양 섭취 가능"

(주)엔젤식품연구소는 다양한 요리의 맛과 향미를 돋우는 참기름이 참깨의 볶음 조건에 따라

영양성분, 소화효소 및 항산화 활성에 차이가 난다는 연구결과를 발표했다.

‘참깨의 볶음 조건이 참깨 착즙액의 이화학적 및 생화학적 특성에 미치는 영향

(Studies on the physicochemical and biochemical characteristics in sesame seed juice

under different roasting conditions)’이라는 주제의 논문을 통해 참기름 착유 시

참깨의 볶음 온도가 참기름의 영양 함량에 미치는 영향을 보고했다.

본 연구에서는 볶음 온도에 따른 참기름의 영양 함량, 소화 효소 활성 및

항산화 정도를 조사하였다.

참깨를 각각 160℃, 200℃, 240℃의 온도에서 3분간 볶은 뒤 참깨 착즙이 가능한

엔젤녹즙기(엔젤리아8000)를 사용해 착즙했다.

분석 결과 240℃에서 3분간 볶은 참깨는 미네랄, 폴리페놀, 플라보노이드, 세사몰 등의

함량이 증가하고 짧은 시간 볶아 비타민이 파괴되지 않은 것으로 나타났다.

참기름의 산화 방지제 함량과 항산화 활성은 볶음 온도가 증가함에 따라

증가하는 것으로 나타났다.

단시간 볶음 처리만으로도 항산화 활성이 크게 증가하여 체내 세포 산화손상을 예방하며

장시간 볶을 때 탄수화물, 지질 및 단백질 등의 열분해를 야기하며 나타날 수 있는

벤조피렌 등 인체 유해성분도 검출되지 않았다.

보고서는 이번 연구 결과는 볶은 참깨가 높은 산화 방지 활성을 가지고 있어

신체의 산화적 손상을 예방하는 데 도움이 될 수 있음을 시사한다고 밝히며

참깨를 3분 이내의 짧은 시간 동안 볶아 착즙했을 때 참깨의 고유한 영양을

가장 유사하게 섭취할 수 있다고 권고하고 있다.

(주)엔젤식품연구소 관계자는 “고온에서 장시간 가열한 참깨의 경우 비타민이

파괴되는 것은 물론 벤조피렌과 같은 위해성 물질을 생성하기도 하는 것으로 나타났다”며

“시중에서 판매되는 참기름은 고소한 향을 얻기 위해 고온에 오랫동안 볶기 때문에

참깨 고유의 영양소를 섭취하기엔 부족한 면이 있을 수 있다”고 설명했다.

해당 뉴스기사 확인하기 ☞  

[기사출처] 뉴스브라이트 newsbrite.net

[기사원문] http://newsbrite.net/news/view.php?no=3616